Титестинг происходит от английских слов «tea» чай и «test» пробовать. Для боль­шинства людей в мире чашка ароматного чая это момент отдыха, но есть люди, для которых чаепитие это работа. Титестеры занимаются дегустацией чая и составлением купажей из различных сортов.

Профессиональный титестер может различить до нескольких тысяч вкусовых и арома­тизированных оттенков чая и знает все тонкости технологии производства. Поэтому под­готовка мастера высокого профессионального уровня в данной области занимает годы. Титестеры вынуждены беречь рецепторы отказываться от курения, пряных блюд, все­го того, что может притупить восприятие вкуса чая. Талантливый титестер это большая удача для чайной компании.

Купажирование

Купажирование, которым занимается титестер, решает принципиальную задачу: по­скольку чай натуральный продукт, вкус чайного листа, даже сорванного с одного и того же чайного куста различается. При этом потребитель ожидает от чая с опреде­ленным названием стабильного вкуса и качества. Английский Завтрак, Русский Караван, Эрл Грей примеры чайного искусства купажирования. Сегодня в продаже широко представлены и моно - «несмешанные» сорта, но надо быть готовым к тому, что чай с одним и тем же названием будет сильно отличаться по вкусу.

Дегустация

Дегустация чая второй блок работы титестера состоит из нескольких этапов. 6 первую очередь в соответствие с целым рядом параметров оценивается сама чай- пая смесь. Сухие листочки должны быть ровными, без примесей, хорошо скрученными, ^а если речь идет о резаном сорте чая фракции листа должны быть одинакового раз­ора. Аромат, цвет сухой смеси также имеют огромное значение для оценки, как качестваа чая, так и качества его производства. После заваривания, титестеры пробуют не­посредственно напиток (ликер, в дословном переводе с английского) и оценивают цвет

настоя, вкус и аромат напитка. Немаловажная часть дегустации внешний вид заварен­ного листа, который также может многое сказать о качестве напитка.

Дегустация (или титестинг) важны на всех этапах производства: от закупки чайного сырья, до пошагового контроля во время купажирования и дальнейшей фасовки чая в пачки или пакетики.

Опытные титестеры знают, что лучше оценивать запах чая с помощью пустой чашки. Для этого чай наливают в пустую чашку (примерно на 1/3), ополаскивают ее и выливают заварку обратно в заварник, а чашку нюхают.

Аромат чая все время меняется и наиболее интенсивен в первые минуты с начала за­варивания.

В чае также различают вкус и послевкусие. Вкус мы чувствуем непосредственно в момент глотания. Вкусовые ощущения вызываются химическими веществами, раство­рёнными в слюне или воде. Существует 4 основных вкуса: горький, кислый, сладкий и солёный. Также уже давно на Востоке получил признание пятый вкус - умами. Умами - это название вкусового ощущения, производимого аминокислотами, в частности глюта­миновой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище (вино, сыр). Умами чувствуется в чаях пуэр, гёкуро и в чае матча.

Послевкусие это то ощущение, которое остаётся после того, как напиток попробо­вали, подержали в полости рта и проглотили. Длительность послевкусия измеряется в каудалях (1 каудаль = 1 секунде). Сладкое послевкусие после выпитой чашки незауряд­ного шен пуэра может длиться от нескольких минут до одного часа (180-3600 каудалей). Естественно, чем дольше послевкусие, тем ценнее чай.

Пробовать и оценивать вкус чая нужно, соблюдая 4 правила.

• Температура чая, чай не должен быть очень горячим, поскольку высокая температура подавляет вкусовые ощущения. Область наибольшей чувствительности языка - от 20 до 38 С.
• Чай нужно подержать некоторое время во рту. Дело в том, что разные участки языка фиксируют определенные вкусовые оттенки, и если глотать слишком быстро, не удастся оценить всю вкусовую гамму.
• Чтобы лучше ощутить вкус, необходимо чередовать глоток чая и чистой воды. Кстати, подобным образом дегустируют вина.
• Сначала пробуются образцы с наименее насыщенным вкусом и ароматом.

Вот как описывает процесс дегустации пуэра один из китайских ценителей чая: «Набрав полный рот чая, дайте ему мягко побыть на поверхности языка, затем слегка поднимите кончик языка, позволяя чаю проследовать с поверхности языка в горло. Если он масля­нист и богат пектинами, вы почувствуете чай как непрерывный поток, слегка «прилипа­ющий» к основанию языка. Он оставляет ощущение вязкости и густоты во рту и горле». Характерные оттенки признаков вкуса и аромата, их интенсивность, послевкусие - всё это называется профилем или образом чая.